IL PROSECCO...
NON E' UN MOVIMENTO A FAVORE DEI MAGRI!!
- se vi annoia la tecnica... saltate direttamente al metterlo in tavola, qualche riga più giu!! ;-) -
Da
sempre, prima dell'avvento dello Spitz di cui comunque è componente
fondamentale, il Prosecco ha fatto parte di quei tavolini dei bar dove
campeggiavano dalle 11 in poi cestini di patatine e noccioline rancide... che peccato!!
Il nome Prosecco è utilizzato per indicare un vino a denominazione d'origine tpicamente italiano e molto apprezzato nel mondo, secondo voi può esse scolato senza riguardo solo per mandare giu due patatine prima di pranzo?!
Vediamo un pochino di dargli la raddrizzata che merita...
Prodotto in diverse tipologie, fermo, frizzante e spumante, proviene esclusivamente dall'italia nord-orientale; dal
2009 la produzione di questo vino è divisa tra due denominazioni:
D.O.C.G. Conegliano Valdobbiadene (prodotta nell'omonima area collinare
in provincia di Treviso) e D.O.C. Prosecco (che sostituisce le I.G.T.
venete e friulane che potevano utilizzare questo nome).
Fino al 2009 il nome Prosecco
era riferito a una varietà di uve, ma questo non permetteva di tutelare
in modo efficace l'area di produzione della denominazione di origine Prosecco, quindi cambio di rotta e cambio di nome: il nome del vitigno è stato cambiato in GLERA, sinonimo di origini antiche.
Oggi è diffuso soprattutto in veneto e in Friuli Venezia Giulia ed è coltivato sebbene limitatamente, anche in Argentina; ha una maturazione tardiva, prima quindicina di ottobre, e una buona produttività.
Predilige
terreni collinari e non troppo asciutti, è un uvaggio molto delicato e
viene utilizzato esclusivamente per la vinificazione, ne vengono
prodotti vini tranquilli, frizzanti e spumanti di colore giallo
paglierino, con un gradevole aroma fruttato, sapore asciutto e
gradevolmente amarognolo, non molto corposi e da consumare giovani.
I VINI SPUMANTI
Per
essere definito spumante, un vino deve avere, prima della stappatura,
una sovrappressione dovuta all'anidride carbonica disciolta non
inferiore a 3,5 bar (e ritornano i bar... ma senza patatine!)
La
lavorazione di queste uve prevede l'estrazione di un mosto che proviene
dal cuore dell'acino, con una resa di 70lt di vino ogni 100Kg di uva!!
Dopo
questa lavorazione si procede alla "presa di spuma", che non è
un'azione militare organizzata, ma un procedimento che prevede
l'ultilizzo di grandi recipienti a tenuta di pressione (autoclavi) in
cui viene lasciato il vino assemblato per almeno 30 giorni insieme a
zucchero e lieviti. In questo periodo, il contatto di questi ultimi
provoca una rifermentazione e quindi lo sviluppo delle bollicine; al
termine del procedimento il vino viene imbottigliato e, dopo 30/40
giorni, è pronto per essere venduto.
Curiosità: Gli spumanti acquisiscono diciture diverse a seconda del tenore di zuccheri presente:
brut nature : <3gr/lt
extra brut : <6gr/lt
brut : <12gr/lt
extra dry : 12<>17gr/lt
secco, dry : 17<>32gr/lt
demi-sec : 32<>50gr/lt
dolce : >50gr/lt
I VINI FRIZZANTI
I
vini frizzanti si differenziano dagli spumanti in quanto la loro
sovrappressione, dovuta all'anidride carbonica in soluzione, deve
risultare tra 1 e 2,5 bar.
Per
ottenere un vino frizzante naturale occorre interrompere la
fermentazione quando solo una parte degli zuccheri è già stata
trasformata in alcol, questo per consentire che il processo prosegua a
poco a poco nel vino imbottigliato; è anche possibile produrre vini
frizzanti aggiungendo lieviti al vino e facendolo rifermentare, o
addirittura gassificandoli artificialmente: il gas è aggiunto al vino
per mezzo di una bombola contenente anidride carbonica, in questo caso
però deve esserci la segnalazione in etichetta "addizionato di anidride
carbonica".
Non è comunque il caso del Prosecco, che può essere solo frizzante naturale!
Dopo tanti pramboli, necessari, vediamo quindi nello specifico il nostro prosecco...
PROSECCO D.O.C.
Può essere prodotto come vino fermo, frizzante o spumante, non lo sapevate eh?!
Viene
prodotto in un'area di tipo pianeggiante con alcune zone collinari,
situata nella parte nord-orientale dell'italia; punto importante le
forti escursioni termiche tra il giorno e la notte che avvengono dopo la
stagione estiva, queste consentono, nella fase conclusiva della
maturazione, lo sviluppo di profumi intensi e fini che compongono i
sentori floreali e fruttati tipici di questo vino.
Tutti
i vini con la denominazione prosecco DOC vengono ottenuti dal vitigno
Glera per almeno l'85%, questo vitigno è caratterizzato da un modesto
accumulo di zuccheri e da una buona presenza di acidità e sostanze
aromatiche, che permettono di ottenere un vino base poco alcolico e
piacevolmente eromatico.
Tutte
le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona di
produzione delle uve; la versione spumante deve essere ottenuta solo per
fermentazione naturale in grandi autoclavi (metodo Martinotti) e
utilizzando mosti o vini che abbiano un grado alcolico naturale non
inferiore a 9% vol.
La versione frizzante deve essere ottenuta invece esclusivamente per fermentazione naturale in bottiglia o in autoclave.
il grado alcolico minimo di entrambe i prodotti deve essere 10,5% vol per il frizzante e 11% vol per lo spumante.
CONEGLIANO VALDOBBIADENE-PROSECCO D.O.C.G.
Questa
denominazione è riservata a vini di diverse tipologie, la più diffusa è
senza dubbio la tipologia spumante prodotta nella nelle versioni brut,
extra dry, e dry secondo il metodo Martinotti.
Il
Conegliano Valdobbiadene-Prosecco DOCG viene prodotto nella fascia
collinare della provincia di Treviso compresa tra le cittadine di
Conegliano e Valdobbiadene; si tratta di una zona dai terreni molto
fertili grazie alla sua posizione soleggiata a metà strada dalle Alpi,
che la proteggono dai venti freddi che arrivano da nord, e la laguna di
Venezia con le sue temperature miti.
Nel cuore di quest'area è presente una piccola sottozona di soli 106 ettari denominata Cartizze, compresa tra le frazioni di Saccol, San pietro di Barbozza e
Santo Stefano nel comune di Valdobbiadene; questa microarea ricopre i
terreni più antichi della denominazione, formando una sorta di
anfiteatro naturale dotato di una particolare pendenza e un'esposizione
verso sud.
Lo spumante che
si ottiene da questi vigneti è di particolare eleganza e rappresenta la
massima espressione del vino Conegliano Valdobbiadene.
Anche
in questo caso le uve Glera rappresentano mino l'85% della composizione
del vino, pensate che le uve appartenenti a questa denominazione devo
avere una resa massima di uva per ettaro non superiore a 13 tonnellate e
mezzo, 12 per il superiore Cartizze!
Fatte
salve le aggiunte (max 15%) di altri vitigni locali e autorizzati, le
operazioni di vinificazione devo essere fatte all'interno dei comuni
della zona di produzione delimitata, mentre le fasi di preparazione del
vino spumante e frizzante, le pratiche enologiche per la presa di spuma,
la dolcificazione e le operazioni di imbottigliamento e
confezionamento, devono essere effettuate nella provincia di Treviso.
Il
grado alcolico totale minimo è fissato a 10,5%vol per il frizzante, a
11%vol per il vino spumante superiore e a 11,5%vol per il superiore di
Cartizze.
Curiosità: quante volte si legge o si sente "millesimato"?! Immaginando procedimenti alambicchici...
il
termine millessimato può essere utilizzato purchè il vino sia ottenuto
con almeno l'85% del vino dell'annata di riferimento, indicata in
etichetta. La loro qualità è dovuta alla decisione da parte del
produttore, di creare questa tipologia di vino in un'annata
particolarmente buona, utilizzando solo uve di quel "millesimo".
CHE DITE.... ORA CHE SAPPIAMO COS'E', LO PORTIAMO A TAVOLA???
- mettiamolo in pratica -
Forse
qualcuno sarà più confuso di prima su questo Prosecco, ma sono certo
che oltre la natura tecnica di questo argomento, le informazioni che
seguono interessaranno davvero tutti!
Partiamo dall'acquisto...
quando
scegliete una bottiglia di Prosecco, non dimenticate di guardare bene
l'etichetta verificando che il prodotto corrisponda alle vostre esigenze
per grado alcolico o doneminazione: se lo dovete usare come aperitivo
segliete un dry, se lo dovete abbinare a un pasto scegliete un brut o un
extra dry, se invece volete accompagnarvi un dolce puntate a un demi
sec o a un dolce.
Non si dovrebbero mai acquistare vini esposti in vetrina, vicino a luci forti o prossimi a fonti di calore.
La conservazione...
riponetelo
in un posto buio, a una temperatura tra i 10/15°C, tenete presente che
il Prosecco è un vino che si esprime al meglio nell'anno successivo alla
vendemmia e, per poter godere degli aromi fruttati e floreali tipici,
va bevuto entro 18/24 mesi dall'imbottigliamento.
Dopo
che avete stappato la bottiglia, se non la consumate interamente (ci
credo poco), potete richiuderla con l'apposito tappo metallico a
pressione (stopper) che impedisce la dispersione delle bollicine;
non levate mai l'aria con quelle "siringhe" togli ossigeno che si
utilizzano per il vino tradizionale... lo uccidereste!!
Curiosità:
la credenza, piuttosto diffusa, secondo cui un cucchiaino metallco
rovesciato eviterebbe la dispersione del gas, è decisamente una
leggenda!!
Il servizio...
il
Prosecco deve essere servito in un calice a tulipano piuttosto ampio
per poter apprezzare la ricchezza degli aromi. E' consigliabile berlo a
una temperatura di 6/8°C, a seconda della tipologia e degli abbinamenti,
per far risaltare la fragranza caratteristica; si suggerisce quindi di
raffreddare la bottiglia prima di servirla lasciandola per un'ora in un
secchiello con ghiaccio e acqua fredda, o facendola riposare sdraiata
nella parte bassa del frigorifero per 3/4 ore. Evitare di mettere la
bottiglia nel freezer anche solo per pochi minuti: un abbassamento
troppo brusco della temperatura ne altera l'equilibrio strutturale.
Stappiamolo...
Molto importante, tanto da meritare paragrafo a parte, è il momento della stappatura...
la
bottiglia va stappata lentamente evitando di cercare il caratteristico
botto: in questo modo preserverete la frizzantezza del vino ed eviterete
danni da collisione accidentale (o no).
Allentata
la gabbietta, va concentrata l'attenzione sul tappo che ve sempre
tenuto con forza verso il collo dela bottiglia, lentamente va fatto
girare il vetro dalla base, in modo da far fuoriuscire lentamente sia il
gas che il tappo; cercate di contrastare il più possibile la forza di
fuoriuscita del tappo e fatelo quando la bottiglia è ben fredda.
Infine....
cercate di non servire mai un Prosecco, o uno spumate (ma possibilmente
anche altri vini), in bicchieri lavati in lavastoviglie o con
detersivi, questi formano una patina che ostacola la liberazione della
spuma.
Basta semplicemente
lavarli con acqua ben calda, sciacquandoli abbondantemente e poi
asciugandoli facendoli sgocciolare; se avete dubbi sulla pulizia,
"avvinate" il bicchiere con un goccio di vino facendolo roteare su tutta
la sua superfice interna, per poi gettarlo.
Abbinamenti...
Dirvi di abbinare il vostro Prosecco a un buon radicchio trevigiano, sarebbe davvero troppo semplice!
Degustatelo con asparagi e risotti bianchi, funghi di bosco e in particolare assaggiatelo con dei porcini.
Formaggi
semi stagionati, polenta bianca, ma azzardate anche della svelvaggna di
carne bianca; poco c'è da dire sul pesce... spiedini di scampi o
molluschi, crostacei, ma anche eccezionalmente con sushi e sashimi.
Quando ordinerete un Prosecco al bar.... fatevi poche domande.... ma rimandate indietro le patatine!!!!
e fatevelo servire in un calice a tulipano, un pò sboccato... :-)
