Non solo un ingrediente, l'olio Extra vergine d'Oliva, è un vero e proprio componente fondamentale e irrinunciabile su tutte le tavole del mondo e, in special modo, di quelle degli italiani; in pratica, sulLa Tavola di Tutti!
Nel 2012 il COI,Consiglio Oleicolo Internazionale, ci dice che abbiamo consumato ben 157 milioni di litri di extravergine... ne consegue che, essendo un prodotto ad alta vendita, sia diventato anche un prodotto ad alto rischio di frodi. Non staremo qui a discutere normative "salva olio", piuttosto che meccanismi commerciali di vendita, ma di certo possiamo dire che almeno in Italia si posso comprare, anche al supermercato, olii extravergine senza spendere una fortuna e con un buon margine di sicurezza sulla sua onestà. Certo dobbiamo essere consapevoli che il baratto economico prevederà uno scambio proporzionale col "carattere" del prodotto scelto che, ovviamente, non avrà il corpo e il sapore di quello fatto dal vostro contadino di fiducia.
Se vogliamo farci una domanda, forse sciocca, ci possiamo chiedere cos'è l'Extravergine, cosa lo differenzia con l'Olio di Oliva.
Il termine Extravergine viene attribuito alla prima spremitura delle olive, ottenuta esclusivamente attraverso processi meccanici, ovvero senza alcun ricorso a sostanza nè procedimenti chimici; in definitiva, anche se al giorno d'oggi la semplicità di un tempo sembra fantascienza, non è altro che il prodotto di olive "fresche", colte e spremute e che, di conseguenza, non abbiano ricevuto altro trattamento se non quello del lavaggio, separazione dalle foglie, centrifugazione e filtratura.
A questo punto nasce la domanda complementare... "l'olio d'oliva, allora, cos'è?!".
Quello che scegliamo dai scaffali come "Olio d'Oliva", non è altro che una miscela di olii raffinati, cioè, lavorati con procedimenti e prodotti chimici che servono a eliminare sapori e odori cattivi; le normative non dettano un valore minimo, di presenza nella miscela, di olio vergine, ma una percentuale (piccola) è presente in tutti anche solo per dare un tocco di colore, odore e sapore di genuinità.
Fattore predominante nell'analisi organolettica (ammazza che parolone!) di un olio, è l'acidità; il grado di acidità, di fatto, è un parametro discriminante che stabilisce se un olio possa classificarsi come "extravergine", aumentando, se le olive di partenza non sono in perfette condizioni o se l'olio è stato conservato troppo tempo prima di essere utilizzato.
Il Regolamento europeo vuole, per un extravergine, un grado di acidità non superiore allo 0,8%.
Possiamo dire che l'acidità e la verginità extra, siano proporzionali?? Beh... direi di si.
Ma anche se fondamentale, l'acidità non è l'unico valore di cui tener conto nella valutazione di un olio che, essendo una sostanza grassa, è soggetto a tutte le delicatezze del settore come conservazione e ossidazione; tenerlo alla luce o esposto all'aria, piuttosto che conservarlo chiuso male, provoca procedimenti chimico-naturali che ne destabilizzano tutte le caratteristiche principali fino a renderlo sgradevole fino al rancido.
Va detto, però, che l'olio a differenza del vino, non è un prodotto da invecchiamento come tutta la famiglia dei biologici che, in quanto tali, non posso vivere per sempre se non trattati chimicamente; quindi abbiatne cura ma cercate di conservarlo entro l'anno di produzione, questo, per poterne gustare a pieno tutte le qualità, poi è ovvio che può essere utilizzato anche oltre, se in tempi ragionevoli.
Ma veniamo alle etichette.... dato il fagocitante consumismo, la grafica abbindolatoria e intelligente dei prodotti in commercio, gioca su termini e diciture spesso inutili, spesso necessarie, ma nascoste!
Termini come "Dlicato" o "Gentile", sono privi sia di fondamento che di specifica ecnica, la dicitura "a bassa acidità" non può essere "strillata" dalle etichette se non accompagnata da una specifica che prevede altri valori di comparazione qualitativa; va bene fare attenzione ai "10% italiano" messi in bella vista, ma se non lo leggiamo cerchiamo altrove da dove provengno gli oli di oliva utilizzati.
Capitolo a parte merita il "freddo": altro parametro fondamentale che, insieme all'acidità, incide sulla verginità extra.
Il termine "Ottenuto a freddo" o "Estratto a freddo", è una medaglietta che può portare sul petto solio un olio che viene prodotto tramite spremitura meccanica a temperature inferiori ai 27°C; medaglietta di valore superiore, può apporla il "Prima spremitura a freddo", procedura ancora più restrittiva che prevede, il procedimento di estrazione dell'olio, esclusivamente attraverso il metodo tradizionale.
Bene, ora diamoci un tocco di "puzza" sotto il naso.... se vi capita di girare per fiere o manifestazioni gastronomiche e, il promotore di turno, vi vuol far gentilmente degustare il suo o altrui olio, fate così:
di solito va fatto notare che il colore non rientra in nessun modo nei metodi valutativi, quindi se vi decantano il colore... bocciati. E' importante per capirne l'età o il tempo di spremitura, ma non influisce in una valutazione organolettica.
Poi, annusatelo, più volte e in maniera discontinua, non respiratelo a lungo o il vostro olfatto sarà assuefatto e, quindi, non più in grado di distinguerne dei pungichii di acidità o altrieffetti sia piacevoli che spiacevoli.
Infine mettetene una piccola quantità in bocca distribuendola su tutta la lingua, lasciatela li senza inghiottirla facendo entrare dell'aria in bocca; dicono si chiami stripping questa tecnica.... (più facile a farsi che a dirsi vi assicuro!!) di fatto vi permettrà di percepirne gli aromi in modo più intenso.
Fatelo... anche male, ma fatelo sempre... fate vedere che siete sempre più attenti a non farvi riempire di chiacchiere, fate capire che la qualità è importante a costo di bluffare!!
Poi... poi assaggiate crostini, bruschette, aromatizzati... buttate giu tutto e scegliete.
per saperne di più: mini corso degustazione olio extravergine
Scegliete sempre il meglio per voi.
